L’Umbria è un paradiso culinario, grazie all’innumerevole varietà di piatti e pietanze da gustare. Ogni città o borgo ha propri prodotti tipici o ricette che ne caratterizzano la fisionomia gastronomica, presentando una varietà di prodotti tipici e di qualità, in particolare formaggi, tartufi, funghi, miele, norcinerie, cereali e legumi come farro, orzo, lenticchie, ceci e cicerchie. I pascoli montani sono poi la peculiarità essenziale per altri prodotti quali le carni ovine e bovine.

OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA

L’ ambiente pedo-climatico dell’Umbria, favorisce l’ottenimento di oli di particolare pregio. Le escursioni termiche, che si registrano in settembre e ottobre, stimolano le piante alla difesa dallo stress subito, portandole ad accumulare sostanze fenoliche in grado di proteggere dal degrado l’olio nelle cellule della polpa. I fenoli sono i componenti minori responsabili della caratterizzazione nutrizionale e sensoriale dell’olio. Grazie a loro riusciamo a distinguere organoletticamente le famose e apprezzate note amare e piccanti tipiche dell’olio umbro.
La presenza di particolari varietà rende questa tipicità ancora più marcata ed evidente.
Il patrimonio varietale infatti interagisce soprattutto con il clima, con un risultato di massima qualità organolettica, favorendo l’adattamento dell’olivo anche in zone non particolarmente vocate, dove la cultivar trova condizioni pedologiche e climatiche ottimali ai fini per lo più qualitativi.

PROSCIUTTO DI NORCIA

Norcia è da sempre sinonimo di carne di maiale trasformata tanto che il “norcino” un tempo era colui che (testuale dal dizionario etimologico di Pianigiani) “castra e ammazza porci, e ne lavora la loro carne, [mestiere che a Roma e Firenze era fatto da uomini di Norcia]”.
Da secoli, in tutta Italia Norcia è sinonimo di salumeria, di cui i norcini sono maestri riconosciuti. tipica espressione di quella civiltà di montagna che, sotto il profili gastronomico, ha colonizzato la stessa capitale: Roma. assieme agli spaghetti all’amatriciana e a tante altre specialità, i prosciutti, le lonze e i salumi di Norcia hanno riempito, assieme agli stomaci, il folklore alimentare dei romani. Già nel secolo scorso i norcini cominciavano ad esporre la loro mercanzia nelle botteghe della capitale, appena la stagione si si era rinfrescata. E andavano avanti così fino all’estate, finché il maiale veniva sostituito con altri cibi.

TARTUFO

L’Umbria è il principale produttore di tartufi in Italia, grazie al suo clima e al terreno, che costituiscono il substrato ideale per la loro crescita.
Il Tartufo Nero Pregiato umbro (Tuber Melanosporum Vittadini) è la qualità prevalente presente nel territorio: è conosciuto in tutto il mondo quello di Norcia e di Spoleto ma è diffuso anche in altri comuni; la sua area di diffusione comprende tutti i territori che fiancheggiano il corso del Nera e, nella provincia di Perugia, si trova principalmente sul monte Subasio.
Predilige, per la simbiosi, le querce e gli alberi di noce. Questi preziosi funghi ipogei sono di colore scuro con venature bianche e sono senza dubbio tra i protagonisti della cucina tradizionale umbra.

CHIANINA

Gigante della specie, bianchissima e armoniosa nelle proporzioni, la chianina risulta morfologicamente perfetta, motivo per cui è considerata una delle razze più pregiate in tutto il mondo. I capi sono di colore bianco e si distinguono per le loro imponenti dimensioni, oltre che per le carni eccellenti, considerate dagli esperti con caratteristiche organolettiche superiori e, pertanto, di altissima qualità. Il suo particolare patrimonio genetico è unico al mondo: il gigantismo somatico, la rapidità di accrescimento e precocità, infatti, sono fattori zootecnici essenziali per la produzione di carni pregevoli con basso contenuto in grassi e colesterolo.

LENTICCHIA DI NORCIA

La storia di questo prezioso legume è antichissima: coltivato da sempre sui piani carsici di Castelluccio, all’interno del Parco Nazionale dei Monti Sibillini, ad un’altezza di circa 1.500 metri., in quantitativi limitati, che la rendono un prodotto di nicchia.
Grazie alle condizioni climatiche piuttosto rigide in cui nasce, la lenticchia di Castelluccio è l’unico legume che non ha bisogno di essere trattato per la conservazione perché non è attaccata dal tonchio, insetto le cui larve si nutrono dei legumi.
La lenticchia di Castelluccio possiede delle notevoli qualità nutritive: tutte le sue proteine, vitamine, fibre e sali minerali a rendono ottima per chi necessita di una dieta ricca di ferro, potassio e fosforo, povera di grassi e molto nutritiva. Un’altra caratteristica importante della lenticchia di Castelluccio è la buccia sottile e tenera che consente direttamente la cottura senza ammollo, riducendo notevolmente tempi di preparazione.

FORMAGGI

L’Umbria vanta antiche tradizioni sia per quanto riguarda la pastorizia che la caseificazione. Infatti già Plinio il Vecchio (1° secolo d.C.) nella Storia Naturale, parlando della qualità e della provenienza dei vari formaggi conosciuti a Roma, cita il pecorino umbro con l’appellativo di sansinate.
Nei caseifici umbri si utilizzano le più moderne tecnologie rispettando, al contempo, le vecchie tradizioni con l’utilizzo di ingredienti naturali e adottando antichi gesti rituali, come la movimentazione manuale delle forme di formaggio.
Data la scarsa presenza di pianura, primeggiano i formaggi di pecora: la cittadina di Norcia propone gran parte dell’offerta di formaggi della regione con il suo Pecorino e la ricotta salata, oltre alla caciotta al Tartufo, prodotto tipico dei boschi umbri. Tra i formaggi dolci a pasta morbida, si segnala il Ravaggiolo Umbro, prodotto nei primi sei mesi dell’anno e consumato fresco dopo averlo fatto riposare per qualche giorno in foglie di felce. Nelle aree al confine con la Toscana, inoltre, si può trovare dell’ottimo pecorino, che non ha nulla da invidiare a quello prodotto in maremma.

CIPOLLA DI CANNARA

La coltivazione della cipolla a Cannara ha origini molto antiche e si è sviluppata per la particolare conformazione del suo terreno molto argilloso, abbondante d’acqua con una discreta presenza di potassio (il cui apporto è fondamentale durante la fase di ingrossamento del bulbo) e la scarsa presenza di sostanze organiche, che permette di ottenere un prodotto altamente conservabile (serbevole). In realtà, la denominazione di questo prodotto non deriva da quella di una varietà locale di cipolla, che probabilmente non è mai esistita. Sarebbe invece opportuno parlare di “cipolle” coltivate a Cannara, perché sono almeno tre le varietà prevalentemente prodotte: Rossa di Toscana o di Firenze (bulbo di colore rosso intenso a forma sferica e schiacciata nella parte superiore), Borettana di Rovato (a bulbo appiattito color giallo paglierino) e Dorata di Parma (bulbo dorato simile ad una trottola, con la parte superiore appiattita).
Nel territorio di Cannara, originatosi dal prosciugamento di una palude, la coltivazione della cipolla si intreccia con le tradizioni e la cultura contadina. Nel periodo della raccolta e durante la Festa è ancora possibile assistere alla legatura delle cipolle nelle caratteristiche “trecce” e “mazzocchi”, secondo usanze ormai consolidate nella popolazione locale.

FAGIOLINA DEL TRASIMENO

La Fagiolina del Lago Trasimeno è un prodotto tipico della zona del Lago Trasimeno in Umbria, costituita da un seme molto piccolo di forma allungata e di color crema (può assumere tuttavia una colorazione varia, con differenti screziature), costituita da una varietà locale di fagiolo dall’occhio (Vigna unguiculata).
La specie è originaria dell’Africa, era diffusa in Italia già in epoca romana (si tratta, infatti, del “phaseolus” più volte citato da Plinio il Vecchio) e viene coltivata da tempo immemorabile intorno al Lago Trasimeno (Perugia), nei terreni di fondovalle più umidi, ideali per l’ottenimento di un prodotto di eccellente qualità.
La fagiolina è coltivata a scopo alimentare e se ne consumano sia i semi sia i baccelli freschi detti “cornetti”. Era molto diffusa nel dopoguerra, prevalentemente negli orti: all’epoca rappresentava il principale apporto proteico all’alimentazione delle popolazioni locali. A partire dagli anni Sessanta, è andata progressivamente scomparendo finché, negli anni novanta, ha rischiato di estinguersi, rimanendo confinata in pochissimi orti familiari. Recentemente grazie all’impegno di alcuni agricoltori, della Facoltà di Agraria di Perugia e della Comunità Montana Trasimeno – Medio Tevere, la coltivazione di questo legume ha conosciuto un nuovo impulso tanto che nell’agosto 2002 è nato il Consorzio Fagiolina del Lago Trasimeno, che si propone di tutelare e promuovere il prodotto.

ZAFFERANO

Lo zafferano è una delle produzioni più preziose e importanti dell’Umbria, derivato dagli stami di una pianta appartenente al genere crocus.
Attualmente le zone in Umbria ad essere famose per la produzione dello zafferano sono Cascia e Città della Pieve, ma anche Gubbio e Spoleto.
Le associazioni e i consorzi formatisi a seguito del progetto nato per la reintroduzione e rivalorizzazione dell’”oro rosso”, ne promuovono il consumo attraverso manifestazioni, sagre, mostre mercato in Italia e all’estero.
Una curiosità: ogni anno viene fissato il prezzo minimo del prodotto in occasione della festa di Santa Caterina di Alessandria che cade il 25 novembre, proseguendo un’antica tradizione medievale.

CIOCCOLATO

Il cioccolato non conosce crisi. Nei grandi magazzini, così come nelle cioccolaterie e dolcerie d’Italia, i consumatori non resistono di fronte ai dolci, prodotti che spesso compensano le rinunce che molte famiglie si impongono.
La tradizione della produzione di cioccolato in Umbria nasce dal Bacio Perugina, che la grande azienda creò e che permise a tutto il mondo di conoscere la nostra terra sotto una “chiave dolce” . Oggi sono molte le cioccolaterie artigianali che sono sorte e che realizzano produzioni eccellenti. Possibile anche visitare alcuni interessanti luoghi di produzione , mentre in ottobre , il festival Eurochocolate, “inonda” Perugia di profumi e sapori tutti ispirati al cibo degli dei.